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香菇的采收、保鲜与加工

一、香菇的采收 

香菇子实体发育至适期时,即可适时采摘。如不及时采收,菌肉变薄,色泽由深变浅,菌柄纤维素增多,质量差。一般来讲,菌盖6-9分展开的幅度,是采收的适宜期。为了提高经济效益,在适宜的采收期内,应按鲜售和干制的不同要求、不同标准采摘。

1.鲜售香菇的采摘标准 当菇盖色泽从深开始变浅,菇盖将全部展开,边缘尚有少许内卷,菌褶已完全伸长,孢子已开始正常地弹射,即菌盖有8-9分展开时,是鲜售菇采摘最适期。此时菇肉质地结实,分量较重,外形美观。

2.干制香菇的采摘标准 选择晴好天气,菇盖达7-8分展开,菌盖边缘内卷,内卷的边缘处尚与菌褶相连时采摘。花菇采收时,要在菌盖边缘未完全展开,即6-7分展开,菇盖边缘的菌幕尚能清楚可见时采收较适宜。 采收时要注意采摘方法,否则影响产品质量。采摘时用大拇指和食指掐住菇柄基部,轻轻地将基旋转拧下。采摘时应注意两个问题,第一,不要损伤菌盖、菌褶。第二,发现有残断的菇柄及死菇,要随时用小刀将其挖干净,以防腐烂而招引霉菌。

二、香菇的保鲜与加工

香菇采收后,加了不使其腐烂变质,除马上食用外,要进行保鲜与加工处理。

1、保鲜: 常用的保鲜方法有两种。

⑴冷藏保鲜: 香菇鲜品的冷藏设备有冰箱、冰柜、冷库等。冷藏的温度与保鲜的时间成反比关系,就是说冷藏的温度越低,保鲜的时间就越长。一般冷藏温度控制在0-10℃,贮藏时间为7-20天。在4-5℃时可贮藏半个月左右。

⑵塑料袋包装保鲜: 此种保鲜方式具有材料易得,保存方便,费用低,卫生美观等优点。现已广泛用于鲜菇的贮藏、运输和零售各个环节。薄膜材料以低密度聚乙烯效果较好,厚度在20-70微米之间,市场上通常采用小袋包装,选6-7分成熟的鲜菇,每袋装200-300克,然后扎紧袋口或热合封闭,再进行冷藏。在20℃下可保鲜5天,6℃下可保鲜17天,1℃下可保鲜22天。基本上能满足鲜菇上市的保鲜要求。

2、加工: 香菇的保鲜具有一定的局限性,香菇的加工占绝大比例。大量的产品只有经过加工处理,才能长期贮藏。香菇的加工分为干制、盐渍、冷冻、罐藏等几大类,目前广大菇农多以干缺口进行销售,所以这里只介绍香菇干品的加工。 香菇干品的主要加工方法是烘干法,以炭火为热源,在烘房中烘干,不受天气条件的限制,干燥速度较快,香味浓郁,色泽与菇形较好,制品销售价格高。

⑴烘房: 它可根据生产规模进行设计,一般烘房长4.8米、宽2.4米、高1.8米。房顶留通气孔,墙可用砖石砌成,门开在侧面中间,烘房内设有人行作业道和烘炕,室外设炉灶。烘房内还要设置烘架,以便放置烘盘。

⑵烘盘: 烘盘应做成筛状,以利通风透气。材料最好用木材、竹片、铝材和纱网制做。长宽在小可根据烘房具体设计。

⑶烘烤温度: 把分级后的香菇菌褶向上平摆在烘盘上,放入烘房。烘烤温度的控制是干制工艺的关键。温度过低易使产品腐烂、变色,过高又会将产品烤焦。一般半烤房预热到40℃左右时开始进料,进料后下降至35℃左右。晴天采收的菇较干,起始温度可高一些,雨天采收的菇较湿,起始温度应低一些。随着菇的干燥缓慢加温,最后升到45-50℃。整个烘烤过程需两天左右的时间。一般来讲香菇随采随放入烘房,随干随从烘房中取出。

⑷通风换气: 在烘制过程中应注意通风换气,以便水蒸气及时外散。通气孔的开闭大小应视产品湿度、烘房温度而定。通气孔开始要开大些或全开,以后随着温度的上升和烘烤时间的加长,通气孔要开得越来越小,干前通气孔要全部关闭。总之,要及时将烘房内的潮气放出。

⑸干品的贮藏: 香菇干制品含水量不能超过13%,干制品吸潮性很强,如果贮藏不当,干品会慢慢吸水受潮,引起霉变或虫害,严重降低品质。使用聚乙烯筒袋包装香菇干品可以有效地防潮。贮藏环境应保持干燥,并要求暗光贮藏。

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